Le mois qui précède les vendanges est une période angoissante pour le vigneron : il ne peut être que spectateur, ne peut donc pas agir, tout en sachant que la moindre variation climatique aura des conséquences sur la qualité du millésime. Il mûrit lentement sa décision, balloté au gré de la météo.

La date des vendanges obéit à plusieurs contraintes : avoir des fruits les plus mûrs et les plus sains qui soient, profiter du meilleur temps possible, gérer l'équipe au mieux. Un repère nous aide : la durée du cycle végétatif. Traditionnellement, on parle de 100 jours après la fleur (hé oui, la vigne aussi fait des fleurs : sans cela pas de fruits ! Cette fleur est toute petite, donc peu spectaculaire, elle diffuse en revanche un parfum tout à fait envoûtant). Mais ce repère traditionnel manque de précision : à partir de quand compter ? Nos observations, faites au moyen de comptages rigoureux, indiqueraient plutôt une durée de 95-97 jours une fois la fleur totalement passée. Évidemment, cela varie en fonction du millésime : 2006 par exemple, a connu des fluctuations : en avance à la fin juillet, légèrement en retard fin août, pour terminer dans la norme.

Le but du jeu, car c'en est un, est d'obtenir les raisin les plus mûrs possibles. Nous ne sommes pas adeptes en revanche de la surmaturité, recherchée au nom d'une hypothétique maturité phénolique, avec des raisins vendangés 5 à 7 jours après la fin du cycle végétatif : les vins qui en résultent manquent, à notre avis, de fraîcheur aromatique et ont tendance à être ennuyeux. Nous ne vendangeons jamais non plus en fonction de l'acidité : celle-ci est une résultante du millésime et les années passées ont montré que l'on n'en manquait pas. Le dernier millésime dont on pourrait dire aujourd'hui à la dégustation qu'il est un peu mou est 2000 (même 2003 a finalement une structure acide plus importante que prévu). L'optimum de maturité du pinot en Bourgogne se situe entre 13 et 13,5°. La concentration en sucres reste l'indicateur le plus parlant et le plus fiable. La maturité phénolique (celle des tanins), dont on nous rebat les oreilles, il n'y a aucun moyen de la mesurer à l'heure actuelle. Tout au plus, peut-on en apprécier, notamment par la dégustation, l'évolution. Cela permet de s'occuper à goûter des raisins (commencer par la pulpe, puis la peau et enfin les pépins), à une période où il n'y a rien d'autre à faire que de scruter le ciel.

La météo est le grand facteur d'incertitude du mois de septembre. Les observations glanées au fil des années permettent d'avoir des repères : le nombre moyen d'heures de soleil, la hauteur de pluie tombée dans le mois qui précède les vendanges. La tenue de ces statistiques ne permet pas d'atténuer le sentiment d'impuissance que l'on éprouve au mois de septembre, c'est tout au plus un dérivatif... Le viticulteur devient dépendant des bulletins météo, qu'il peut écouter plusieurs fois par jour, malgré leur médiocre fiabilité. Il faut pouvoir reculer la date des vendanges si une période de beau temps arrive, même tardivement : l'effet concentration est maximum, c'est ce qui s'est passé en 2002 et 2005. Si le temps est humide, le spectre de la pourriture rôde, c'est alors une course de vitesse entre pourriture et maturité. Si une dépression est annoncée à la fin d'une période de beau temps, il faut au contraire avancer la date. Sans compter d'autres facéties de la nature : pourquoi en 2006 le chardonnay a-t-il mûri plus vite que le pinot ? Dans cette devinette de la meilleure date possible, il faut tout de même garder la tête froide : sur le moment, on a souvent tendance à exagérer l'effet des événements climatiques.

Le viticulteur doit de plus gérer son équipe de vendangeurs. Les bonnes volontés sont très sollicitées quand la date de vendange fluctue, les contraintes de chacun sont nombreuses. La pluie est finalement presque la plus facile à gérer : personne n'a envie de vendanger sous des trombes d'eau ou d'être trempé par des feuilles ou des raisins humides. Il est plus difficile d'expliquer pourquoi on attend alors qu'il fait grand beau...

Tout cela entretient le suspense au mois de septembre, le scénario du millésime en maturation est plusieurs fois réécrit, la tension monte et ne contribue pas peu à faire des vendanges le temps fort de l'année.