Tout n'est pas joué à la fin de la vinification. Les conditions d'élevage peuvent avoir une grande influence sur la présentation et la stabilité du vin, et donc sur son vieillissement.

La mise ou non en fûts neufs est une décision importante : le fût permet une oxydation ménagée du vin, qui le stabilise mais apporte également des arômes, qui vont se marier avec ceux du vin... ou devenir dominants.

D'autres circonstances comptent également beaucoup : l'époque et la vitesse de la fermentation malolactique, l'interaction avec les lies, bien sûr tout particulièrement pour les blancs, la gestion du soutirage et le degré d'aération que l'on souhaite pour ses vins... Chaque étape doit être raisonnée.