Henri Jayer disait : « un grand vin, c'est toujours bon », sous-entendu on peut le boire quand on veut, il offrira toujours du plaisir. Cette maxime nous a fait beaucoup de tort : mal comprise, elle implique que des vins un peu rugueux dans leur jeunesse ne seront jamais bons à boire. A la limite, elle conduit à s'interroger sur l'intérêt du vieillissement : si le vin est déjà bon jeune, pourquoi le garder ?

Henri avait en fait en ligne de mire un type de vinification bien précis : il n'aimait pas l'ajout de rafles (la tige du raisin) pendant la vinification parce qu'il pensait que cela rendait les vins difficiles à boire jeunes. Les techniques et les goûts ont pu évoluer depuis et cette question fait actuellement l'objet de débats passionnés parmi les vignerons et les amateurs.

En réalité, il faut renverser la remarque d'Henri pour retrouver le fond de sa pensée : « ce n'est pas parce qu'un vin se goûte mal aujourd'hui, qu'il vieillira bien ». Il cherchait également à dénoncer une autre réflexion aberrante : « c'est trop bon aujourd'hui, cela ne vieillira pas ». Que de fois a-t-il fallu la subir, surtout de la part de journalistes « professionnels » !

Dire que certains millésimes ont besoin de vieillir semblera évident à beaucoup d'amateurs, qui n'en concluront pas automatiquement qu'ils ne seront jamais bons. D'ailleurs, est-il si anormal pour un vin d'avoir de la structure ?

En fait, la notion fondamentale pour juger le potentiel d'un vin est celle d'équilibre : s'il est tannique, a-t-il assez d'étoffe par ailleurs pour que ces tanins se fondent ? S'il est déjà rond, a-t-il assez de structure (tanins, acidité) pour conserver sa fraîcheur ? Un déséquilibre au départ a, c'est vrai, peu de chances de se corriger par la suite.

La réflexion d'Henri conduit également à s'interroger sur ce que l'on gagne au vieillissement, y compris pour des millésimes qui sont « bons à boire » mais souvent un peu massifs dans leur jeunesse. Ce qui fait la valeur d'un grand vin, surtout en Bourgogne, c'est la complexité. Ce n'est que lorsque les vins atteignent leur point d'équilibre que la finesse et la complexité des sensations se dévoilent et permettent à l'amateur le plaisir des sens, voire l'émotion. Le but du vieillissement doit donc être d'atteindre cet équilibre ; sinon, pourquoi se priver de l'attrait et de la force facile de la jeunesse ?

Évidemment, l'art du pronostic est difficile et le restera. Il est difficile pour l'amateur de se projeter à 5 ou 10 ans. Il est donc logique qu'il se rassure avec des vins bons à boire tout de suite. Mais cela ne doit pas le conduire à se priver de plaisirs qu'il ne peut obtenir qu'avec un peu de patience.