Le contrôle des températures est l'apport primordial des techniques modernes à notre métier resté par ailleurs très traditionnel. Il permet de produire un vin marchand, même si un profil de vinification trop standardisé conduirait vite à la banalisation.

Les raisins restent entre 3 et 5 jours à macérer à froid (15° environ) avant que la fermentation ne démarre naturellement. Pendant la fermentation, un contrôle (et non une direction) des températures est effectué, afin que celles ci ne dépassent pas le seuil critique (34-35°).

Il est souhaitable que ce cycle de fermentation, qui dure de deux à trois semaines, s'achève progressivement et les cuves béton nous aident à conserver des températures douces qui décroissent lentement.

L'extraction est plutôt faible, la vendange est peu traitée ou triturée : peu de soufre, peu de chaptalisation ou d'acidification, des pigeages seulement en fin de fermentation.

C'est ainsi que l'individualité de chaque vin s'exprime... mais il faut que les raisins soient au départ d'excellente qualité !