Nous entendons souvent dire : «  vous avez évolué en matière de fûts neufs et vos vins sont aujourd'hui moins boisés qu'il ne l'étaient il y a quelque temps. » En réalité, cela fait bien longtemps que les choses ont changé mais la ritournelle a du mal à évoluer.

Dans les années 80, nos vins exhibaient fièrement leurs arômes de torréfaction et de fumé… arômes que l'on retrouve aujourd'hui encore. On peut donc dire que les vins ne les ont jamais surmontés et qu'il fallait une correction. Notons au passage que l'on ne met pas en fûts neufs pour l'apport aromatique mais pour l'entrée progressive d'oxygène, indispensable à la révélation et à l'épanouissements des grands vins. L'influence aromatique est un effet secondaire, qu'il faut savoir gérer.

La difficulté réside donc dans l'adaptation du fût neuf à chaque vin et à chaque millésime. Et là, on a beau essayer de construire des théories générales, elles sont tôt ou tard démenties ; par exemple :« les millésimes mûrs prennent moins bien le fût neuf que les millésimes avec une bonne acidité ». Selon ce raisonnement, 2003 n'aurait pas dû prendre bien le bois. Or c'est l'inverse qui se produit. A contrario, 2002 est plus boisé qu'on ne l'aurait imaginé au départ. La réaction d'un millésime vis à vis du fût neuf est donc pour une grande part imprévisible.

Face à cette situation, deux réactions sont possibles : éliminer cette incertitude en diluant le fût neuf dans une proportion nettement plus grande de fûts anciens. Cela peut avoir sa justification pour des plus petits vins, que l'on boira plus sur le fruit, mais l'on se prive d'une dimension supplémentaire pour les grands vins.

La deuxième réaction consiste à travailler avec le tonnelier pour trouver des fûts qui conviennent à toutes les situations. C'est une gageure : la tonnellerie est un métier au carrefour entre l'artisanat et l'industrie. La provenance, la diversité des arbres au sein d'une même forêt, les méthodes de chauffe légèrement différentes d'une équipe à l'autre… tout concourt à l'extrème variabilité du produit final. Et pourtant c'est bien de continuité dont le viticulteur a besoin.

Avec la Maison François Frères, nous avons déterminé les méthodes de chauffe qui convenaient le mieux : pas trop fortes, plutôt légères même, cela favorise les arômes de vanille, réglisse, moka, qui au cours du temps s'intégreront parfaitement avec les arômes du vin.

La suite du travail, qui continue à ce jour, s'est portée sur les provenances : Si certains vins supportent moins bien le fût, n'est-ce pas précisément parce que la provenance du bois ne leur convient pas ? Pour nous, la forêt de Bertranges (à côté de Nevers) est celle qui fournit les fûts qui s'adaptent le mieux à notre style et à la diversité des terroirs et des millésimes. Celle de Tronçais est également intéressante : elle peut donner des fûts fantastiques mais qui ont parfois tendance à marquer un peu trop les vins en fin d'élevage ; il faut donc les utiliser en complément et non pas en fût dominant. D'autres provenances sont envisageables : ces toutes dernières années, la Hongrie est apparue sur le marché. C'est une origine mise en avant pour son prix mais évidemment, ce n'est pas notre préoccupation première. Les premiers essais ont été prometteurs : sans prétendre remplacer les bois français, ces fûts apportent à certains vins un complément intéressant. Il leur reste à prouver que c'est le cas de manière durable.

Finalement, la seule variable un peu fiable que l'on possède sur le comportement du vin vis à vis du fût, c'est le terroir : certains vins réagissent bien à une proportion importante de fûts neufs et au Tronçais, par exemple. D'autres sont plus sensibles et justifient de continuer ces recherches tout à fait passionnantes.