Qui n'a jamais eu la triste expérience d'une bouteille bouchonnée ? Tout le monde a une anecdote à ce sujet, les viticulteurs comme les autres. J'ai fait cette cuisante expérience d'une bouteille de la Landonne totalement imbuvable pour cette raison ; bien entendu, je n'en avais pas d'autres en réserve. Il semblerait cependant qu'il y ait quelque espoir pour l'amateur comme pour le vigneron, désespéré de voir anéanti son travail de plusieurs années.

Les moyens radicaux que représentent la capsule à vis ou le bouchon synthétique sont encore exclus car trop d'inconnues demeurent : migration de solvants dans le vin, problème d'étanchéité, absence d'échanges gazeux avec l'extérieur.

Ce n'est pas non plus une question de prix ; on peut dépenser des fortunes en bouchons (on atteint facilement 0,5 euro par unité), pour être sûr d'avoir un bel aspect (un « bout miroir ») ou une longueur supérieure aux autres, c'est en pure perte : cela sert seulement à contenter l'ego du vigneron ou à montrer au consommateur que l'on ne recule pas à la dépense. Cela ne garantit pas que les lots utilisés ne vont pas contaminer le vin.

Le mieux est parfois même l'ennemi du bien : les bouchons très longs ne sont pas plus étanches car le col des bouteilles bourguignonnes s'évase très vite ; ils peuvent même permettre au vin de se glisser plus facilement le long de la paroi de la bouteille et favoriser ainsi le problème des bouteilles dites « couleuses ».

Une voie nous semble à la fois prometteuse et simple à mettre en ouvre pour faire reculer ce fléau : l'analyse des bouchons pour la détection d'éventuels polluants. Les promoteurs de cette méthode partent en effet du principe que le goût de bouchon est causé principalement par une famille de molécules appelées TCA : des dérivés chlorés qui se sont rendus tristement célèbres en contaminant des caves entières par le biais de produits de traitement des bois de charpente.

Or ces TCA, même s'ils font l'objet de détection de la part des bouchonniers, sont partout dans notre environnement.

Une pollution, sur l'arbre même, ou lors de la récolte ou durant le transport, est toujours possible. Et il suffit d'une infime proportion pour contaminer un vin.

D'où l'idée, simplissime dans son principe, de tester par sondages la présence de TCA dans le produit fini, c'est à dire le bouchon. Une concentration infime (quelques nanogrammes par litre) suffit à communiquer un goût de bouchon franc et typique dans un vin. Donc, si cette concentration dépasse le seuil de perception (2 ou 3 ng/l), le lot est refusé.

Ce n'est pas une solution miracle ; le goût de bouchon est-il dû à 80% à ces TCA comme l'affirment les promoteurs de cette technique ? N'a-t-on pas le risque qu'une partie contaminée d'un lot passe au travers de l'analyse ?

Qu'importe, pourvu que l'on diminue effectivement la proportion de bouteilles atteintes. Une solution contenant quelques ng de TCA donne une odeur vraiment « typique » de liège ; il paraît donc clair que l'on diminuera le nombre de bouteilles atteintes.

Ce pourrait même être une méthode qui se généralise : une récente étude australienne suggère en effet que les bouchons synthétiques eux-mêmes ne sont pas à l'abri de contaminations par ces TCA ; un comble.

Si, au domaine, nous n'avons jamais été particulièrement touchés par ce phénomène, cela a toujours été un sentiment de frustration intense chaque fois que cela est arrivé. C'est pourquoi il nous semble judicieux d'investir dans une méthode concrète. La qualité du bouchage proprement dit sera préservée, bien entendu ; et nous aurons fait autre chose que nous contenter de mesures purement cosmétiques et, de fait, fatalistes. Depuis le millésime 2000, les bouchons nécessaires à la mise en bouteille des vins du domaine sont donc tous testés. Certes cela ne supprimera pas totalement le goût de bouchon, mais cela a l'avantage de faire avancer les choses, en attendant mieux.

Qui s'en plaindra ?

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